Заморозка рыбы

Сохранение структуры тканей рыбы при замораживании является одной из основных задач технологии. Структура лучше сохраняется если рыбу замораживать как можно быстрее после вылова, когда сарколемма (оболочка) волокон еще достаточно эластична. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают их оболочку.

Основным физическим процессом, характеризующим замораживание, является превращение тканевого сока в лед. С увеличением продолжительности предварительного хранения рыбы размер кристаллов льда при замораживании и степень изменений тканей возрастают. Сразу после смерти рыбы мышечные волокна плотно прилегают друг к друг, а межволоконные пространства отсутствуют. Сарколемма в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений. В посмертный период гистологическая структура мышечной ткани изменяется, в ней появляются межволоконные пространства, заполненные тканевым соком. При замораживании рыбы со значительными посмертными изменениями кристаллы льда легче разрушают оболочки волокон, так как в этом случае происходит образование более крупных кристаллов льда.

Замораживание мяса рыбы нужно проводить до окончания процесса окоченения. Начало развития окоченения и его продолжительность зависят от температуры. При +25°С посмертное окоченение начинается  спустя 30минут после прекращения жизни и продолжается 3 часа. Для более низких температур установлены следующие сроки:

  • +15°С – через 2 часа и продолжается 10 часов;
  • +10°С – через 4 часа и продолжается 36 часов;
  • +5°С – через 10 часов и продолжается 2,5суток;
  • около 0°С – через 35 часов и продолжается 3-4 суток.

При замораживании и хранении наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании.

При медленном замораживании кристаллы льда в межклеточных пространствах увеличиваются в объеме, отрывают клетки одна от другой и деформируют их. Чем медленнее при этом идет замораживание, тем больше тканевого сока переходит в межклеточное пространство и больше травмируется сарколемма.

Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань. Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов льда разных размеров и форм и в зависимости от скорости замораживания. В случае быстрого замораживания продукт становится бледным с желтоватым оттенком, а при медленном он приобретает темно-красный цвет.

Укрупнение кристаллов льда при замораживании не только ухудшает качество продукта но и приводит к уменьшению его массы.

При замораживании происходит разрушение гликогена с образованием молочной кислоты. Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале температур от -2°С до -5°С. При этом процессе происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними. Постепенно растворимость белков снижается. В результате обезвоживания и действия солей, концентрация которых в тканевом соке увеличивается при вымораживании воды, происходит денатурация белков тканей рыбы. Денатурация белков изменяет состояние мяса. Консистенция его становится более жесткой, водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей. Для того чтобы до возможного минимума уменьшить химические изменения в замороженной рыбе, необходимо до температуры -10°С вести процесс с максимальной скоростью. Денатурация белки приостанавливается при температуре -20°С. При этой температуре в мясе рыбы фактически уже не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия. В последние годы имеется тенденция к понижению температуры замораживания до -30°С.

Конечная температура продукта и связанная с ней температура камеры хранения должны устанавливаться в соответствии с биохимическими и физическими изменениями, протекающими в продукте при различных температурах, а также возможными сроками его хранения. Разрушающее влияние бактерий и плесеней предотвращается при температуре -12ºС. Однако при этой температуре не прекращаются процессы гидролиза и окисления жира, в результате чего образуется ржавчина, значительно ухудшая пищевые качества рыбы. У большинства рыб процессы гидролиза и окисления жира приостанавливаются лишь при температуре -18°С, а у некоторых и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира необходимо замораживать до конечной температуры -25°…-30°С и ниже.